Primaire, secundaire en tertiaire aroma's herkennen

Eén van de leukste momenten tijdens het wijnproeven is het herkennen van aroma's. Plots ruik je kersen, dan weer vanille of een vleugje leer. Maar deze geuren komen niet zomaar: ze ontstaan in verschillende fasen van het leven van een wijn. We delen ze in drie groepen in: primaire, secundaire en tertiaire aroma's. Wie dit onderscheid begrijpt, leest een wijn als een open boek.

Primaire aroma's: uit de druif

Primaire aroma's komen rechtstreeks uit de druif en het terroir waarin die groeide. Denk aan fruit, bloemen en kruiden. Ze vertellen je iets over het druivenras en het klimaat, een verband dat we uitdiepen in ons artikel over terroir.

• Fruit: rood fruit bij Pinot Noir, zwarte bes bij Cabernet Sauvignon, citrus bij Riesling.
• Bloemen: viooltjes, rozen of acacia.
• Kruiden: peper, munt of groene paprika.

Secundaire aroma's: uit de vinificatie

Secundaire aroma's ontstaan tijdens het maakproces, vooral door gisting. Een bekend voorbeeld is de boterachtige, romige toon die kan ontstaan bij de malolactische omzetting. Ook gisttonen, zoals brood of brioche bij mousserende wijn, vallen hieronder.

De invloed van hout

Rijping op eikenhout levert eveneens herkenbare geuren op. Tonen van vanille, kokos en toast horen daarbij; lees daarover meer in houtlagering proeven. Deze geuren zitten op het grensvlak van secundair en tertiair.

Tertiaire aroma's: uit de rijping

Tertiaire aroma's ontwikkelen zich tijdens het ouder worden, op fles of op vat. Het frisse fruit maakt plaats voor complexere, 'rijpere' geuren.

• Bij rode wijn: leer, tabak, champignon, gedroogd fruit.
• Bij witte wijn: honing, noten, benzine-achtige tonen bij oudere Riesling.

Hoe train je je geheugen voor geuren?

Aroma's herkennen is vooral een kwestie van oefening en benoemen. Gebruik het aromawiel als geheugensteun en ruik bewust aan alledaagse producten: snijd een citroen, ruik aan verse kruiden of aan koffie. Zo koppel je woorden aan geuren. Pas dit toe binnen je vaste proefroutine van kijken, ruiken en proeven en leg je bevindingen vast in gestructureerde proefnotities.

Waarom dit ertoe doet

Het indelen van aroma's is niet alleen een leuk spel; het helpt je de leeftijd, herkomst en kwaliteit van een wijn in te schatten. Een wijn vol tertiaire tonen is rijp, terwijl overheersend primair fruit op jeugd wijst. Die inschatting is goud waard bij blind proeven.

Wil je geuren feilloos leren benoemen? Volg de online SVH Wijnverkenner-cursus van de Kasteelhoeve Academy en ontwikkel je neus stap voor stap, in je eigen tempo.